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    来源:享加盟 发布时间:2019-10-22 阅读量:855 标签: 中国韦德国际手机版展  

    概述:​盟主前天去了黄门卤匠的融锦城店探店,从黄门卤匠门店运营负责人谢总那里,“偷学”了很多经验,条条硬核,迫不及待想要分享给大家。

    首先,这家店比较特殊。

    原本是黄门卤匠的一个加盟商在做,初期门店生意还是很不错的,日均可以做到3500元左右。

    但是众所周知,餐饮行业本身就是非常靠经验和管理的行业。

    原老板日常经营的松懈、不用心,日常管理的粗放、不仔细,在长期积累后逐渐显现为门店生意日益下滑,由日均3500元,降低到1800左右。

    生意下滑,势必会让老板失去信心,门店经营陷入恶性循环。

    不愿看到品牌店如此不济,黄门卤匠公司与原老板进行了多次沟通协调,最后收回了加盟权,并将加盟权转交给了一个相对经验丰富,已经开了两家店的加盟商那里。

    最终,融锦城店经过重新装修,再次开业,立志为附近的居民带来更好的美食体验。

    这个店在三号线昭觉寺地铁口附近,从C口出来直走,路口处左转30米就到了。

    门店前道路开阔,无遮挡,楼上就是小区,对面就有一栋办公楼,邻居是一家便利店和一家早点面馆复合店。

    如果按路口与路口区间来划分道路,这家店在同段路没有竞争对手,地理位置还算可以,且相对地铁口临街的铺面来说性价比高。

    关于地铁口临街的铺面,黄门卤匠门店运营负责人谢总同我们交流经验:

    “地铁口出口看起来人流量大,但其实很多都是滑客,也就是匆匆赶路,不会进店消费的伪客流,与之不符的是地铁口临街门店租金成本反而高出一截,小餐饮尤其要注意避免选这类门店”。

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    越是小店,越是要注重各种细节。不然消费者于无形中就流失殆尽了,有的店长还浑然不知。

    为了展示品牌“新鲜卤,即时捞”的经营准则,其卤煮锅炉,就摆在门店内,每天早上十点左右,第一批美味出锅,如果消费者逛的是早市,就可以亲眼见证了。

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    不少注重健康卫生的中老年消费者,就很吃“明档操作”这一套,甚至早早就等在门口,准备购买。

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    但是,接触过卤菜的朋友应该都知道,备货时多少有些血水,卤好起货时多少有些卤油。

    因此,锅炉地板极容易弄上油污或水渍,弄得脏兮兮不说,还极易滑倒。

    而我在黄门卤匠的真实体验告诉我,他们的地板一点不脏,一点不腻,更别说滑了。

    这样的“明档”给消费者带来的一定是同样的感受,干净,整洁,品质有保障。

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    就此细节,我们向谢总探讨了一下,谢总不吝啬宝贵的经验,十分爽快地分享:

    “像某家比我们店多的卤菜店,他们就是什么冰柜,清洗台,置物架,锅炉,全在一个单间里面,这样看似很明档,对消费者来说感受是不太好的。”

    “谁能保证清洗台时刻没有水渍和脏盘子?谁能保证置物架上的香料等物品随时都是整洁的?而且大部分店的射灯都用在了货品台上,内部照明相对昏暗,即使干净,一眼看过去也是灰扑扑的。”

    “黄门卤匠把关键的锅炉放在外面,与货品台一起,给消费者展现品牌干净、新鲜的一面,而把置物架、清洗台、冰柜等隔开放在消费者看不见的地方,就算偶有杂乱也不影响前面的形象。”

    “而有锅炉的地板,怎么保证干净而不滑呢?除了空闲时积极打扫外,还有一个秘诀,就是撒盐。吸去地面多余油脂和水分,增大鞋底与地板间的摩擦。一般人我不告诉他。”

    谢总真是句句硬核,针针见血。

    更让我佩服的是,谢总就像是个“预言家”。

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    不过,谢总本人非常谦虚,只说是经历多了,会总结而已,活脱脱把自己形容成了踩坑专业户,而总结是为了帮助大家避免踩坑。

    事情是这样的,店长店员们忙完出货和午高峰后,谢总交代了他们一些事儿,其中有一件就是“目前店内还没有置办验钞机,要小心有人拿假钞购买,提醒他们要注意验钞。”

    此时,最年轻的一位店员妹妹笑着说,“应该不会吧”,包括我听了后也在心里嘀咕,“现在大部分人都是手机扫码,假钞问题应该很少很少了吧”。

    反正,我和店员妹妹两个人,都是没把谢总这个话狠狠放心上的。

    结果,我和谢总先行去吃了午饭,回来后就看着两个店员和她们帮忙的亲戚在门口围成一团,一问才知道,那个年轻的妹妹收到假钞了。

    来的人拿了一百块,买了两个鸭头,店员妹妹还补了九十块钱出去,人都走远了才发现是假钞。

    谢总没发脾气,笑着说是花钱买了教训,下次要注意,店员妹妹倒是十分自责,叹气不已。

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    我只惊呼,“谢总你也太神了吧,预言家吗?饭前我在旁边听你跟他们说了假钞的事情,当时也是不信的,没想到这才过多久,就给遇上了。”

    谢总摆摆手,说到,“这算什么预言,直营店有天收了5张假钞,还是同一个店员收的,这都是经验之谈了。”

    听了后,我表示很好奇,谢总继续到,“这种人都很‘专业’了,专挑新店开业,店里面比较忙碌,且店员们都还在适应的时候,趁虚而入。”

    “并且他们是有备而来的,先和店里的人闲聊几句,问些门店相关问题套近乎,比如老板今天几点开始忙的呀,然后附和一下,比如做这个还是挺辛苦的,或者夸夸你,老板那么年轻就开店了真厉害,然后再拿出大额假钞购买少量产品,为的就是你给他补真钱。”

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    这时,店长黄哥也回来了,参与进了讨论中。

    黄哥说自己另一个店也遇到过假钞,当时他就说,“不好意思,这个钱找不开,能不能手机支付?”,那人谎称没有带手机,坚持要补零钱。

    黄哥继续,“没事,你先拿去吃,也不多,下次顺路来给钱就是了。”

    那人不好意思了,也不多辩解,谎称回去拿手机,一会儿再来,匆匆离开了。

    到这里我又好奇了,“为什么不直接戳穿他用假钞呢?”,毕竟黄哥是谢总带出来的资深店长,于是我把这个问题抛给了谢总。

    谢总解释说,“做生意嘛,不要搞得那么难看,争执起来也没得好,给他留点面子,看穿不说穿,不得罪人,我们也没亏。”

    “这个店之前的店长,一天不跟顾客吵个5次,就不舒服一样,这样吵吵吵,得罪好多人嘛,生意都没得做了。”

    至此,我是对谢总的经营之道佩服得五体投地了。


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    很多老板面对生意不好,首先会甩锅给“选址”或者“营销”。

    但事实是,很多老板自己就不具备“店长”的能力,导致在细节处屡次犯错而不自知,客源越来越少,复购越来越低,经营进入恶性循环。

    黄门卤匠目前门店存活率远高于业界水平,更有平均日销高达万元的红牌楼店。

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    一家小小卤店,平均日销高达万元,全成都屈指可数!

    除了选址上的独到经验,更离不开背后运营团队的持续努力,以及他们对门店细节要求上的精益求精。

    最后,留一些问题,给大家思考:

    1. 卤味产品出锅后如何保持色泽鲜亮?

    2. 员工上班时间能不能玩手机,门店该做什么要求?

    3. 为什么员工休息区需要有镜子?

    这些问题,在黄门卤匠都可以得到解答。

    不过,机会只留给愿意付出的人,如果你只想当个甩手掌柜,或者你吃不了苦,受不了累,建议你还是别做餐饮了。

    做不好到头来怪餐饮不好做,和狐狸吃不到葡萄说葡萄酸,有什么区别呢?

    渔夫出海前并不知道鱼在哪里,但还是选择出发,因为他们相信自己会满载而归。

    选择了才有机会,相信了才有可能!餐饮创业就像“打渔”,黄门卤匠将是你“打渔”路上的结实小船,得力工具,指路灯塔,助你满载而归!


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